21/02/2024
قطعيات وأجزاء اللحم البقري

قطعيات وأجزاء اللحم البقري وأسمائها وأفضل طريقة لتسويتها والفرق بين البتلو والكندوز

القطعية المظبوطة بداية الأكلة الحلوة لأن كل أكلة ليها القطعية اللي تناسبها، فما هي قطعيات وأجزاء اللحم البقري البيف؟ وما هى أسماء هذه القطعيات؟ وماهى أفضل طريقة لتسوية كل قطعية؟

وبمناسبة العيد الكبير فهناك مشاكل كتير بتحصل فى تسوية اللحمة مثل (اللحمة ما بتستويش، اللحمة بتشد، البوفتيك ناشف، الستيك مش طري زي اللي بناكله في المطاعم، اللحمة قعدت كتير على النار وبرضه ناشفة.) ولذلك لتحقيق أفضل نتيجة طبخ يجب تحقيق عاملين رئيسيين:

  • العامل الأول هو اختيار قطعية اللحمة المناسبة.
  • والعامل التاني هو معرفة طريقة وتكنيك الطهي المناسب للقطعية إلي المختارة.

ازاي نفرق بين لحم العجل الكبير فى السن ولحم العجل الصغير في السن؟ نعرفها من لون اللحمة لو غامق يبقى الحيوان كبير في السن و يلزمه وقت طويل عشان يستوي. لكن لو لون اللحمة فاتح بيكون السن صغير و اللحمة بتستوي بسرعة


قطعيات وأجزاء اللحم البقري – الفرق بين اللحم البتلو واللحم الكندوز

اللحم البتلو:

هو لحم العجل الجاموسى الصغير لا يتعدى عمره 50 يوماً ويصلح لعمل «البوفتيك والإسكالوب والاستيك» سهل الطهى وتستخدم قطعيات الرقبة والدوش لعمل الفتة وظهر الفخدة والأجزاء الخلفية للطبخ، بينما تستخدم الريش وبيت الكلاوى للشواء، وتستخدم الموزة (الجزء السفلى من الفخذه) لصنع الطواجن، واللوح لصنع اللحم بالخضار وكباب الحلة.

اللحم الكندوز:

لحوم كبيرة نسبيا عن البتلو وتتراوح أعمارها بين سنة و3 سنوات، وتستخدم الدوش لعمل الشوربة لاحتوائه على نسبة عالية من الدسم، ويستخدم ظهر «الفخدة» لعمل المفروم، لأنها ناعمة وتحتوى على الدهون ووجهها لعمل «البوفتيك»، ويفضل الكندوز البقرى لتميزه بمذاقه الطيب، أما الجاموسى فأكثر قيمة غذائية.


التقسيمة الأساسية لقطعيات وأجزاء اللحم البقري

قطعيات وأجزاء اللحم البقري

اللحم بشكل رئيسي هو العضلات، فكلما كانت هذه العضلات يتم استخدامها وحركتها بشكل متكرر فتكون قوية وخشنة وفي نفس الوقت لذيذة المذاق. ولكن الأجزاء الأقل حركة تكون أكثر إمتلاءاً ولها نكهة خفيفة. و أيضا الأجزاء الأقرب إلى العظام تكون الأكثر إمتلاءاً.

الرقبة :

أرخص سعراً وقطع عظمية جدا. فمن الأفضل أن يتم سلقها ، وتستخدم للطبخ مع الخضار وفي صنع الحساء. وعادة ما يستخدم هذا الجزء من اللحوم في عمل الفتة المصرية الشهير.

الكتف :

هذه القطعية ليست مرتفعة السعر وهي ذات طبيعة دهنية. وهي متداخلة مع العظام والكثير من الأنسجة ولذلك فهي قوية وخشنة. فهي تحتاج الى الطهي ببطء لمدة طويلة في سائل ، ولذا فمن الجيد أن يتم سلقها أو أن تطبخ مع الخضروات أو تحمر في الفرن ببطء.

الأضلاع :

هذا الجزء من أكثر الأجزاء عطاءاً للحم . فهو جزء كبير يصل حتى بطن الحيوان. به كمية مناسبة من الدهون ولذا فبها كمية مناسبة من العصارة ولذيذة المذاق . الأضلاع القريبة من منطقة الوسط هي الأكثر عطاء في هذا الجزء ، أما الأضلاع القريبة من الكتف تميل إلى أن تكون أكثر قسوة . وعادة ما يتم قطع الاضلاع مع عظامه. والأكثر ملاءمة للشوي والقلي (القلي في المقلاة) ، ولا سيما في العجول ، ويمكن أيضاً أن تطهى في الفرن.

الوسط (بيت الكلاوي):

هذا هو الجزء الأكثر عطاءاً للحم أيضا والأغلى سعراً وهو الجزء الأكثر استخداما والأكثر شعبية. ويؤخذ منها قطع الفيليه والأنتركوت والستيك (في لحوم البقر). فهي مثالية للشوي والقلي والتحمير ولا تتطلب الكثير من الوقت في الطبخ. ولا تتطلب الكثير من التتبيل لأن بها الكثير من النكهة بالفعل. هذا الجزء ينقسم إلى ثلاثة أجزاء رئيسية للوسط هي :

  • الوسط: هذا الجزء متداخل تحت العمود الفقري . وتؤخذ منه قطع الفيليه عادة.
  • العلوي: هذا الجزء أقرب إلى الضلوع، ويعتبر أمتداداً لها.
  • السفلي (الورك): وهو الجزء القريب من الفخذة وتؤخذ منه معظم قطع الستيك والأنتركوت.

يتم ترك الوسط العلوي والوسط السفلي حتى يتم بيع الوسط ويتم بيعها بشكل منفصل. حيث أنهم ليسوا ممتلئين ولكن لهم مذاق لذيذ. ولأن البتلو صغير ، فجزء الوسط به صغير جدا ، وكذلك بقية الأجزاء صغيرة. (ولذلك لا نستطيع عمل ستيك من وسط البتلو).

وش الفخذة:

وهذا الجزء قليل اللحم ويكون خشناً وقاسي . ويستخدم في التسبيك والتحمير والطبخ مع الخضروات.

موزة الفخدة :

هذا الجزء يحتوي على الكثير من اللحوم والدهون به تكون قليلة مقارنة مع وزنه. في لحوم البقر عادة ما تقطع إلى مكعبات أو شرائح كبيرة واستخدامها في القلي والتحمير بالفرن، والتسبيك، والطبخ مع الخضار أو الفرم.

ملاحظة : في العجول تعتبر وش الفخدة والموزة جزء واحد لأن البتلو صغير. ويتم استخدامها كجزء واحد للطهي في الفرن أو أن يتم تقطيع وش الفخذة إلى شرائح السكالوب الشهيرة.

الجنب (هبرة البطن):

إنه لذيذ المذاق جدا ولكن ليس ممتلئ باللحم . وتؤخذ منه شرائح لحم الستيك أيض ومكعبات اللحم التي تستخدم مع الخضار . وعند تقطيع هذا الجزء إلى شرائح الستيك يجب التأكد أن تكون رقيقة حتى نستطيع مضغها.

صدر الذبيحة :

وهو الجزء السفلي من الأضلاع ؛ و تسمى أحيانا الأضلاع القصيرة. وهي تحتوي على الكثير من الدهون لذلك هو الأكثر ملاءمة موزة الذراع : لها نفس خصائص موزة الفخذة ولكنها أقل إمتلاءاً باللحم لأنها أصغر حجما. وعادة ما تستخدم لللطهي في الفرن أو القلي أو الفرم.


أكثر أنواع قطعيات وأجزاء اللحم البقري المستخدمة في المنازل المصرية :

  • الستيك المأخوذ من بيت الكلاوي
  • السكالوب المأخوذ من فخذة البتلو
  • ويتم أخذ اللحوم المستخدمة في الطهي مع الخضروات من الكتف أو الفخذة أو البطن. وهي عموما تؤخذ من مناطق مختلفة من الحيوانات بعد إزالة الأجزاء التي تلقى قبولاً أكثر وأعلى سعراً .
  • مكعبات اللحم (كباب الحلة) وتأخذ عادة من وش الفخذة والموزة.
  • اللحم المستخدم في الفتة المصرية الشهيرة تأتي من الرقبة..
  • الروز بيف يأتي من العضلات بين الفخذة والساق.

خواص القطعيات وأجزاء اللحم البقري

قطعيات وأجزاء اللحم البقري

لكل قطعية لحمة خواص مختلفة عن التانية، هي اللي هتحدد طريقة طبخك ليها، وإن جودة اللحمة وطعمها النهائي بيعتمد على عوامل كتير قوي، منها:

  • نوع الذبيحة وسنها: هل هي كندوز ولا بتلو ولا ضاني.
  • طريقة تغذية الذبيحة نفسها ونوع الأكل اللي بتاكله.
  • طريقة التعامل مع الذبيحة من بداية حياتها لحد طريقة الذبح نفسها.

لذلك، من الهام جدًا إنك تشتري اللحمة من مكان مضمون جدًا وموثوق فيه، ودلوقتي في مزارع مصرية كتير بتتبع معايير عالية في تربية المواشي. وبالتالي، اللحمة اللي بتقدمها للمستهلك بتكون جودتها عالية وطعمها هايل.

في المقال ده، هنوضح لك بشكل مبسط أغلب قطعيات اللحوم (البقري الكندوز) المتعارف عليها، والطرق المناسبة لطبخها، عشان ما تحتاريش بعد كده وانتي بتشتري اللحمة، ويكون عندك فكرة عامة عن القطعيات الأساسية ومسمياتها، وبالتالي هتطبخيها أفضل


قطعية الكتف الكندوز (Beef chuck) – قطعيات وأجزاء اللحم البقري

خواص القطعية

  • الكتف يعتبر من أقسى وأنشف قطعيات العجل، وده لإنه أكتر جزء بيستخدمه العجل عشان يتحرك. وبالتالي اللحمة من منطقة الكتف بتكون ناشفة عن منطقة زي الظهر مثلًا اللي بيطلع منها أكتر القطعيات طراوة في العجل زي العرق الفيليه.
  • الكتف بيشكل جزء كبير من العجل وبينقسم لقطعيات تانية كتير لها مسميات مختلفة.
  • بالرغم إن الكتف لحمته ناشفة، إلا إن قطعيات الكتف من القطعيات الأكتر نكهة وأشهى طعم.

أفضل طرق الطبخ

  • أشهر جزء من الكتف هو السن ولحمة السن ممكن الجزار يقطعها في صورة مكعبات تدخل في السلق، والطواجن بالخضار، ولا تصلح للشوي.
  • لحمة السن تصلح جدًا لعمل المفروم عشان تعملي منه الكفتة المشوية، داوود باشا، أو البرجر أو العصاج العادي.
  • في جزء واحد من الكتف ممكن يطلع منه شرايح لحمة ستيك تصلح للشوي اسمها (flat iron steak)، غير كده قطعيات الكتف كلها أفضل طريقة لطبخها هي الطهي الرطب يعني لازم إضافة المياه أو المرقة أثناء الطهي.

الفخدة الكندوز – قطعيات وأجزاء اللحم البقري

خواص القطعية

  • الفخدة برضه زي الكتف، بتشكل جزء كبير من العجل، وتعتبر قطعية رئيسية جواها قطعيات فرعية كتير بمسميات مختلفة، أشهرها والمعروفة أكتر عند الجزارين: وش الفخدة، السمانة، ظهر الفخدة، العرق التريبيانكو، والموزة والاتنين دول هنتكلم عنهم على حدى.
  • اللحمة من منطقة الفخدة تعتبر نسبيًا من القطعيات الأقل طراوة لإنها في جزء من العجل معرض للحركة بشكل كبير، ودي قاعدة عامة في عالم اللحوم: كل ما كانت القطعية من منطقة معرضة للحركة أكتر، كل ما كانت أقسى وبتحتاج وقت أطول في الطبخ.
  • وش الفخدة والسمانة بيطلع منهم البوفتيك، ولحمتهم بتكون حمرا ما فيهاش دهون كتير وممكن يطلع منهم كباب الحلة كمان، أما ظهر الفخدة بتكون أنشف وأقسى لكن بتصلح جدًا للمفروم.

أفضل طرق الطهي

  • الفخدة زي ما قلنا، فيها قطعيات فرعية متنوعة، منها اللي بيصلح للسلق والطواجن واليخني زي الموزة مثلًا، ومنها اللي بيصلح للشوي في الفرن زي العرق التريبيانكو، بعض الأماكن ممكن يطلع منها قطع ستيك تصلح للشوي زي الكولاته.
  • وش الفخدة بيطلع منه مكعبات كباب الحلة اللي بتصلح للطبخ مع الخضار وللطواجن والسلق البطيء وأيضا البوفتيك. وظهر الفخدة بيصلح للمفروم لإنه الأقل طراوة من قطعيات الفخدة.
  • العكاوي أو ذيل العجل بيعتبر جزء من الفخدة وبيجود جدًا في عمل الطواجن وبتحتاج العكاوي طهي بطيء على نار هادية لأفضل نتيجة.

الموزة الكندوز (Beef shank) – قطعيات وأجزاء اللحم البقري

قطعيات وأجزاء اللحم البقري

خواص القطعية

  • مين ما بيحبش الفتة، وأحلى فتة هي فتة الموزة طبعًا. الموزة هي اللحمة الموجودة في رجلين العجل الأمامية والخلفية، وأكتر حاجة بتميزها نسبة الكولاجين الموجود فيها اللي واضح جدًا في الصور. وده بقى مع الطبخ على نار هادية، بيتفتت ويتحول لجيلاتين وبيكون محبب عند كتير من الناس في الأكل.
  • قطعية الأوسوبوكو هي نفسها الموزة بس بالعظم بتاع الرجل. وبيكون جوه العضم في شوية من النخاع اللي طبعا بيدي نكهة وفايدة كمان، والأوسوبوكو قطعية مشهورة جدًا في إيطاليا، بتتعمل بطريقة اليخني مع الخضراوات وبتطبخ على نار هادية لمدة طويلة (slow-cooking)، فبالتالي اللحمة بتدوب والصوص بتكون نكهته خرافية.

أفضل طرق الطبخ:

  • الطبخ لمدة طويلة على نار هادية (slow-cooking) هو اللي هيخلي الموزة تدوب تمامًا وتستمتعي وانتي بتاكليها.
  • ممكن تتسلق على نار هادية جدًا عشان تستوي كويس وتدوب. وممكن تتطبخ مع طواجن الخضار في الفرن أو تتعمل في أي نوع من اليخنات، وطبعًا لا تصلح مع الشوي أو أي طهي جاف من غير إضافة مرقة أو سوايل.

أشهر قطعيات الستيك من أجزاء اللحم البقري

قطعيات وأجزاء اللحم البقري

خواص القطعية

(الإنتركوت -التي بون ستيك-الريب آي)
(strip-loin- t-bone steak-rib eye steak)

  • التلات قطعيات دول هم قطعيات ستيك ويعتبروا من القطعيات الطرية لإنهم من منطقة ظهر العجل، وهم من أكتر القطعيات المشهورة اللي بتقدمها مطاعم الستيك.
  • بالنسبة للطعم، فهو بيختلف من قطعية للتانية وكل شخص بيكون ليه قطعية مفضلة أنا بالنسبة لي الأعلى والأفضل طعمًا هي الريب آي Rib-eye.
  • الاختلاف بين التلاتة هو إن الإنتركوت (strip-loin) فيها شريط من الدهون الخارجية حوالين قطعة الستيك، أما الريب آي فيها نسبة عالية من الدهون برضه، لكنها داخلية جوه حتة اللحمة نفسها.
  • أما بالنسبة للتي بون، فهى تعتبر قطعة مميزة جدًا لإنها عبارة عن قطعيتين من اللحمة بتفصل بينهم العظمة اللي على شكل حرف T، القطعيتين دول هما الفيليه والإنتركوت، ودي الجزار بيستخدم منشار كهربائي خاص باللحوم عشان يعرف يقطعها ويطلعها بالشكل ده مع العظم.

أفضل طرق الطهي

  • الشوي طبعًا هو أفضل أسلوب لطبخ القطعيات دي، تقدري تشوحي القطعيات دي في طاسة تقيلة، وتكون سخنة جدًا بحيث تاخد لون من كل الجهات، وتكملي تسويتها في الفرن والوقت اللي هتحتاجه للتسوية هيعتمد بشكل كبير على سُمك قطعة الستيك.
  • خطوة مهمة جدًا لنجاح الستيك هي إنك تريحي اللحمة بعد التسوية عشان العصارة اللي جواها تعيد توزيعها جوة قطعة اللحمة، ولما نقطعها، نلاقيها طرية ومليانة بالعصارة وjuicy.
  • ممكن تقدمي الستيك مع أي صوص من اختيارك أو مع الزبدة المنكهة بأي بهارات أو أعشاب تحبيها.

العرق الفلتو أو الفيليه الكندوز (beef fillet – beef tenderloin) – قطعيات وأجزاء اللحم البقري

قطعيات وأجزاء اللحم البقري

خواص القطعية

  • يعتبر أطرى قطعية في العجل، ونسبة الدهون فيه شبه معدومة.
  • مكان القطعية: ظهر العجل الكندوز: كل ما زاد وزن العجل وعمره، زاد حجم العرف الفيلية ووزنه ولونه بيكون أغمق.
  • العرق الفيليه يختلف تمامًا عن العرق التريبيانكو، أو بتسميه ستات البيوت العرق الروستو، اللي بنعمل منه الروست بيف. عرق الفيليه أطرى بكتير، بيستوي أسرع بكتير،وذلك لأنه من أكتر المناطق الطرية في العجل وهي منطقة الظهر. أما العرق التريبيانكو مكانه الفخدة، والفخدة من المناطق الأقل طراوة ولها خواص مختلفة.

أفضل طرق الطبخ:

  • تقدري تطبخي العرق الفيليه كامل على بعضه، عن طريق تشويحه على النار وتكملي طبخه في الفرن مع الخضراوات والبهارات أو الأعشاب العطرية.
  • العرق الفيليه ممكن تطلبي من الجزار يقطعه في صورة قطع من الستيك بسمك 2 سم ، بتكون مناسبة جدًا للشوي على البوتجاز في طاسة أو شواية أو على الفحم، والفيليه ستيك واحدة من أشهر أطباق المطاعم المعروفة اللي كلنا بنطلبها ونحبها وبيتقدم جنبها أنواع كتير من الصوصات زي صوص المشروم وصوص الفلفل الإسود.
  • كذلك يفضل تسوية الفيليه ستيك تكون medium well وما تستويش للآخر well done، وده لإن نسبة الدهون القليلة بتخليها عرضة إنها تنشف بسهولة وتشد لو استوت تسوية كاملة.

عرق التريبيانكو أو الروستو (Eye round) – قطعيات وأجزاء اللحم البقري

خواص القطعية:

مثلما ما ذكرنا مسبقًا، عرق التريبيانكو موجود في منطقة الفخدة، ولكن شكله بيختلف عن العرق الفلتو لإن سماكته واحدة من أوله لآخره زي ما هتلاحظوا من الصور.
العرق التريبيانكو لا يصلح للشوي لإنه من القطعيات الناشفة اللي بتحتاج طهي رطب، يعني لازم نسويه في الفرن مع شوية من المرقة أو المياه ونغطيه بالفويل، وياخد وقته عشان يستوي كويس.
اطلبي من الجزار يربط لك العرق التريبيانكو عشان يستوي بشكل متساوي ويحتفظ بشكله بعد التسوية.

أفضل طرق الطبخ:

قطعيات وأجزاء اللحم البقري

شوّحي العرق بعد ما تتبليه بالملح والفلفل، وسويه في الفرن على حرارة 220 مع تشكيلة من الخضار زي البصل، الجزر، الكرفس والأعشاب العطرية وفصوص التوم مع كمية من المرقة، وغطيه كويس بالفويل لحد ما يستوي، وتقدري من باقي المرقة تعملي صوص جريفي (Gravy sauce) يتقدم معاه.
تقدري كمان تسلقي العرق كامل وبعد السلق يتقطع شرايح ويتحمر في الزبدة والملح والفلفل.


لكن الكلام عن اللحمة لا ينتهى، اللحمة عالم كبير قوي وبحر واسع من المعلومات. حاولت في المقال ده أجمع أغلب القطعيات المشهورة للحمة البقري، وأعرّفكم على بعض من خصائصها وأحسن طريقة لطبخها بالطريقة المناسبة حسب خصائصها.

عيد أضحى مبارك وبالصحة والهنا ،،

اقرأ أيضا …

طريقة عمل الفتة الشامي بالدجاج بطريقة سهلة وبسيطة لازم تجربيها
طريقة عمل الريش بالفرن تاخد لون وتكون طرية ودايبة وتتبيلها قبل التقديم كالمطاعم

admin

المشرف العام على موقع gaawy

View all posts by admin →